Management & Leadership en Restauration

• Identifier et adapter les différents styles de leadership
• Développer une communication efficace avec l'équipe
• Motiver et engager les collaborateurs durablement
• Gérer les conflits et les situations difficiles avec assurance
• Suivre les KPIs et la performance en restauration
• Créer une culture d'excellence opérationnelle et de bienveillance

Les fondamentaux du leadership en restauration

• Rôles spécifiques et responsabilités du manager en restauration
• Les défis particuliers : gestion d'équipe en cuisine, stress, turnover
• Différence concrète entre manager et leader
• Impact mesuré du leadership sur performance, satisfaction, retention
• Auto-diagnostic : quel est mon style naturel?

Les 4 styles de leadership adaptatif

• Style directif : quand l'utiliser, avantages et risques
• Style participatif : impliquer l'équipe dans les décisions
• Style supportant : soutien émotionnel et développement
• Style adaptatif : ajuster son style selon la situation et le collaborateur
• Exercices de reconnaissance du style adapté

Communication efficace et écoute active

• Écoute active : techniques et pièges à éviter
• Communication non-violente appliquée au contexte culinaire
• Feedback constructif : donner et recevoir sans défense
• Entretiens individuels structurés et mémorables
• Communication d'équipe : réunions productives, rassemblements

Motivation et engagement des collaborateurs

• Théories de la motivation : Maslow, Herzberg, autodétermination
• Les 6 leviers de motivation en restauration
• Reconnaissance et valorisation : au-delà du salaire
• Création d'une ambiance positive et bienveillante
• Rites et traditions d'équipe pour cohésion et fierté

Gestion des conflits et situations difficiles

• Identification précoce des conflits latents
• Gestion des comportements difficiles : insubordination, incivilités
• Entretiens disciplinaires structurés et documentés
• Médiation et résolution collaborative de problèmes
• Cas limites : mise à pied, licenciement

Développement des talents et succession

• Identifier le potentiel réel de chaque collaborateur
• Plans de formation individuels et carrière
• Mentorat et coaching interne (création de leaders)
• Succession planning pour les postes clés
• Rétention des talents (turnover coûteux)

KPIs et suivi de performance

• Indicateurs clés en restauration : ticket moyen, turnover, coût matière
• Taux de remplissage, taux de réservation, client score
• Suivi quotidien, hebdomadaire et mensuel des métriques
• Analyse des écarts et causes racines
• Tableaux de bord et reporting stratégique

Gestion opérationnelle et qualité

• Standards d'excellence opérationnelle (plating, timing, propreté)
• Procédures de vérification et contrôle qualité systématisés
• Gestion des plaintes clients et retours (échange, crédit)
• Amélioration continue (kaizen) appliquée à la restauration
• Benchmark : comparaison avec concurrents et meilleurs pratiques

Planification des ressources et gestion des coûts

• Planification des effectifs robuste (planning, absences prévues)
• Gestion des surcoûts et pertes en cuisine
• Optimisation des horaires et productivité horaire
• Budget matière première : contrôle des déchets et rendements
• Analyse des écarts budget vs réalisé

Créer une culture d'excellence et innovation

• Vision et valeurs de l'établissement à communiquer
• Encourager l'innovation et prise d'initiative des équipes
• Résilience : adaptation aux changements et crises
• Excellence service client comme priorité absolue
• Fierté d'appartenance et identification à la marque

Gestion du changement et transformation

• Communication transparent autour des changements
• Implication de l'équipe dans les transformations
• Gestion des résistances au changement (résistance normale)
• Mesure et suivi des impacts du changement
• Stabilisation et consolidation des changements

Cas pratiques et simulations immersives

• Jeux de rôle : gestion de situation difficile avec collaborateur
• Étude de cas réels et anonymisés en restauration
• Simulation : planification d'équipe et gestion de crise
• Exercice feedback : donner sans blesser, recevoir sans défense
• Réflexion personnelle et action plans individuels pour mise en pratique