HACCP & Hygiène Alimentaire (restaurants)

• Comprendre les 7 principes fondamentaux du système HACCP
• • Identifier et évaluer tous les dangers sanitaires en restauration
• • Maîtriser les procédures d'hygiène préventive et réactive
• • Appliquer la réglementation DGCCRF et normes sanitaires
• • Mettre en place des procédures de traçabilité efficaces

Jour 1 : Matin - Contexte réglementaire et normatif

• • Réglementation DGCCRF et autorités sanitaires en France
• • Normes HACCP applicables à la restauration commerciale et collective
• • Responsabilités légales du restaurateur et du personnel
• • Certification et audits externes

Fondamentaux du système HACCP

• • Historique et origines du système HACCP (NASA, industries)
• • Les 7 principes du HACCP expliqués et appliqués
• • Différence entre HACCP et hygiène générale
• • Intégration HACCP à la stratégie qualité globale

Les dangers en cuisine : classification et identification

• • Dangers biologiques : bactéries pathogènes, virus, parasites, moisissures • Dangers chimiques : pesticides, additifs non conformes, allergènes • Dangers physiques : verre, métal, plastique, corps étrangers • Dangers microbiologiques spécifiques au contexte restauration • Identification des points de contamination dans la chaîne culinaire

Jour 1 : Après midi - Analyse des risques et Points Critiques de Contrôle (PCC)

• Réalisation complète d'une analyse des risques (AMDEC) • Identification des Points Critiques de Contrôle (PCC)
• Hiérarchisation des risques par probabilité et gravité • Cartographie des PCC dans le processus culinaire • Documenter et justifier les choix des PCC

Mesures de prévention et de maîtrise

• • Déterminer les seuils critiques et limites de conformité • Procédures de surveillance des PCC (fréquence, méthodes)
• • Actions correctives en cas de dépasse de limites • Documentation et traçabilité obligatoires
• • Registres de contrôle et fiches d'enregistrement HACCP

Jour 2 Matin Hygiène du personnel et bonnes pratiques

• • Hygiène corporelle et tenue de travail adaptée • Maladies transmissibles et obligations d'absence
• • Comportements d'hygiène en cuisine (ne pas manger, tousser, etc.) • Formation continue et sensibilisation du personnel

Procédures de nettoyage et désinfection

• • Distinction claire entre nettoyage et désinfection • Produits recommandés, dosages et modes d'action • Plan de nettoyage détaillé par zone de la cuisine

Gestion des stocks et des denrées

• • Contrôle des approvisionnements et vérification DLC/DLUO • Stockage différencié par catégorie et conditions • Rotation des stocks (méthode FIFO primordiale)

Jour 2 Après midi Chaîne du froid et cuisson sécurisée

• • Maintien de la chaîne du froid de la livraison à l'assiette • Températures de conservation par type d'aliment • Décongélation sécurisée (au frigo, eau froide, pas à température ambiante)
• • Température de cuisson par type de viande et poisson • Refroidissement rapide des aliments cuits

Allergènes et étiquetage des aliments

• • Liste des 14 allergènes majeurs réglementaires • Procédures de séparation des aliments allergènes • Étiquetage correct des plats contenant allergènes

Mise en situation pratique et audit HACCP

• • Visite guidée de la cuisine - inspection de conformité • Exercices pratiques de nettoyage et désinfection • Remplissage des fiches de contrôle HACCP réelles

Nous prônons l’accès à la formation de façon libre, et pour tous. L’accès adapté à nos services aux personnes en situation de handicap représente une mission que nous prenons fortement au sérieux. Nous avons un référent handicap : Vanessa CANO